La elaboración de vinos tintos dulces ha aumentado en los últimos años como una medida para la diversificación de la producción en muchas regiones vitivinícolas del mundo. En la zona Montilla-Moriles se está elaborando este vino a partir de uvas pasificadas mediante el sistema de secado tradicional al sol, lo que conlleva la formación excesiva de compuestos pardos que confieren al producto final unos tonos marrones poco aceptados en el mercado de los vinos tintos. En este estudio se propone un método de vinificación alternativo para vinos tintos dulces, con el fin de mejorar su calidad y aumentar su aceptación por parte del consumidor. La etapa más importante conlleva el secado de las uvas en cámara en condiciones controladas de temperatura y humedad, consiguiéndose una extracción de compuestos desde los hollejos hacia la pulpa y obteniéndose mostos con un color rojo muy oscuro y poca participación de tonos pardos. Posteriormente, se ensaya una etapa de maceración pelicular para conseguir vinos con el máximo color y la concentración más adecuada de compuestos antioxidantes.
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